SE C´È  A  PRANZO  IL  VICERÉ...

I pranzi offerti dal sindaco di Taranto Antonio Galeota al Viceré di Napoli

Giulio Visconti e a tutta la sua corte alta e bassa

prof.ssa  Mariella  Cervellera

I. Storia e microstoria. La documentazione di un Archivio di Stato non riguarda solo eventi di natura politica, ma anche protocolli, contratti di varia natura, documenti notarili... La memoria "legale" di una provincia, attraverso faldoni, cartulari, sfilze e bastardelli, ci offre il modo di fare una indagine esplorativa tra le pieghe della vita passata, anche se è difficile poter gustare fino in fondo tutte le sfumature degli avvenimenti nella secca aridità del documento.

Tuttavia queste fonti costituiscono un bacino privilegiato da cui attingere la conoscenza dei prodotti, dei materiali, degli usi e delle abitudini di un territorio, quali che siano le finalità e il taglio con cui sono stati redatti. La documentazione che ora prenderemo in esame riguarda le abitudini socio-alimentari del territorio tarantino verso la metà del Settecento. Ciò che deve guidarci non può essere mera curiosità intellettuale. A questo genere di documenti, noi che viviamo in una società occidentale evoluta, che può permettersi il lusso della difesa e del miglioramento del proprio benessere, ci accostiamo con la dovuta sensibilità umana, considerando gli sforzi compiuti dai nostri predecessori per assicurarsi giorno dopo giorno la salvaguardia del cibo quotidiano. La conoscenza del rapporto fra l´uomo e il cibo è un elemento che investe la cultura e la civiltà dei popoli ed ha come finalità una più matura e avvertita coscienza dello scorrere del tempo.

La ricerca storica, in questi ultimi decenni, non si è rivolta soltanto all´esame dell´alta politica, alle questioni economico-sociali, ma anche e più incisivamente alla vita quotidiana, alle vicende della gente comune, alle tradizioni popolari. Perché dunque non privilegiare, anche nell´ambito della storia locale, quelle "microstorie" nascoste nel ricco ed inesauribile mondo documentario dell´Archivio di Stato?

Certo, solo attraverso l´analisi comparata di numerose fonti di svariata natura è possibile giungere a delle conclusioni globali. L´episodicità della documentazione che ora presentiamo può solo condurci a delle semplici inferenze, supportate, tuttavia, da un esame parallelo di altri fattori, quali l´ambiente geografico e le condizioni concrete della produzione e del commercio. Occorre anche tener conto che una medesima regione, nel medesimo periodo storico, presenta una grande pluralità di opzioni e abitudini alimentari. Il nutrirsi non è mai soltanto un atto materiale, ma è sempre impregnato di valori simbolico-culturali, che la ricerca storica non può ignorare.

La documentazione qui presa in esame risale all´anno 1734. Tali atti fanno riferimento ad un preciso evento storico, comprensibile solo nel quadro più ampio delle guerre europee del Settecento, combattute per la successione ai troni di Spagna, Polonia e Austria. La città di Taranto era allora compresa nel Regno di Napoli che, con i trattati di Utrecht e Rastadt, era passato dal dominio spagnolo a quello degli Asburgo d´Austria. La lotta fra Austria e Spagna si concluse, dopo la battaglia di Bitonto, proprio nell´anno 1734, con l´ascesa al trono di Napoli da parte di Carlo di Borbone, sotto il cui regno l´Italia meridionale conobbe una importante stagione di riforme di stampo illuministico.

Giulio Visconti, Viceré al servizio degli Austriaci, scortato da due compagnie, fu in visita a Taranto nel 1734 per ragioni di carattere strettamente militare. Si trattava di organizzare la difesa della città e del porto in vista di un probabile attacco da parte delle truppe spagnole di Carlo di Borbone. In effetti egli dovette subito abbandonare la città, inseguito dal conte di Montemar, generale in capo dell´esercito di Carlo, che l´avrebbe poco dopo sconfitto a Bitonto. La fine del dominio austriaco era nell´aria... Ciononostante il pranzo del Viceré a Taranto ebbe tutte le caratteristiche di un´ospitalità assidua e cordiale.    

II. Il pranzo del Viceré. Nel documento si fa riferimento a due tavole, di cui una era riservata alla "corte bassa" e per la quale occorse la spesa di moti ducati, mentre l´altra era riservata agli alti ufficiali e allo stesso Viceré. E´ evidente la presenza di un codice preciso per differenziare in modo evidente le appartenenze di ceto, in una società regolata da un rigido protocollo, dove le forme avevano grande importanza e dove vigeva un organigramma ben scandito persino nella cultura alimentare.

1. La tavola bassa. Osserviamo innanzi tutto che alla tavola della corte bassa venne offerta una variegata dovizie di "frutti di mare", di cui abbondavano le acque locali. Fra questi vi erano ostriche, dattoli, crostacei bivalvi, che si annidano nelle rocce e che per il loro gusto delicato e sapido vengono appellati "i re dei frutti di mare". Ricordiamo anche i candelicchi, le conchiglie bivalve, lunghe, poco sapide e fosforescenti, alla cui stessa famiglia appartengono le gomadie, che hanno valve più lunghe a forma di embrice.

Come affermano M. De Lucia e A. Mastrolia, "la zona più importante dell´attività della pesca, per tradizione storica, è il Golfo di Taranto e il Mar Piccolo, famoso nei secoli per la mitilicoltura estesa per diverse miglia marine. Nei mesi compresi tra aprile e novembre la coltivazione di ostriche, cozze, mitili dà un buon raccolto. Tali allevamenti riguardano cozze pelose, coccioli, cozze San Giacomo, imbrici, cannolicchi, cozze bianche, noci bianche. Le ostriche e le cozze venivano coltivate con molto impegno e, per la qualità e l´ottimo gusto, erano rivolte a un mercato raffinato" (Società e risorse produttive in Terra d´Otranto).

I bacini di allevamento erano di solito concessi a terzi dai proprietari, che non erano pescatori ma ricchi possidenti. A volte tali bacini appartenevano alla Regia Corte, al demanio, e perciò, per poterne usufruire, occorreva pagare un canone cui si sommavano i diritti esattoriali, le privative fiscali, i dazi comunali. Così, ad esempio, da un altro documento apprendiamo che nel 1792 i rappresentanti del Reverendo Capitolo di Taranto stipularono un contratto con i Signori Bartolomeo Russo e Michele Pavese per il fitto delle Peschiere di Donna Emilia, dette "Le Chierici" e "La Trovatella", poste l´una nel Mar Piccolo e l´altra nel Mar Grande di Taranto.

A proposito di dazi è interessante ricordare quanto afferma lo storico George Gissing: "Certo tutta questa faccenda del dazio è spregevole e ridicola. Non conosco uno spettacolo più degradante di quello di ufficiali che frugano i miseri fagottini di contadine mezze morte di fame, strapazzando un pugno di cipolle o punzecchiando una carrata di paglia" (Sulla riva dello Jonio). Molto più tardi, nel 1915, N. Douglas, occupandosi delle condizioni di vita della popolazione jonica, riprenderà l´argomento riferendo che "c´è una tassa di un franco giornaliero su ogni mucca. E una mandria di dieci capre, appena sufficiente a mantenere in vita un poverello, deve pagare 380 franchi l´anno. Questi ed altri furti legalizzati, che in una popolazione più virile farebbero che Sindaco e Giunta fossero appesi al primo lampione, sono sopportati con pazienza. E´, l´imbelle tarantino, una razza senza energia".

Tornando all´epoca dei documenti settecenteschi, possiamo dire che quel periodo era caratterizzato da una crisi economica "strisciante". Radicato era un orientamento monoculturale delle attività di allevamento dei mitili e della pesca, che ci induce a pensare ad un indotto misero e marginale. Le disparità economiche e sociali erano stridenti, né esistevano risorse interne al bacino economico territoriale che fossero in grado di superare questi contrasti.

Proprio la "lista della spesa" redatta per l´allestimento delle due "tavole" della corte del Viceré ci rivela non solo quali prodotti erano presenti sul mercato tarantino di quel tempo, ma anche le differenze esistenti nell´alimentazione tra due diversi ceti sociali.

Ai componenti della tavola bassa vennero offerti prodotti "di terra", quali fogliame (verdure selvatiche in abbondanza, perché facilmente reperibili) e prodotti "stagionali" (limoni, piselli e fave novelle). Il ceto servile potè gustare anche dolci molto speziati, a giudicare dall´ordine di acquisto di chiodi di garofano, cannella pepe e noce moscata. La quasi totale assenza di carne potrebbe erroneamente indurci a pensare a un´alimentazione carente di proteine. Al contrario, ne sono contenute in gran quantità nel pesce e nei "frutti di mare" che a quel tempo erano largamente presenti nei mercati tarantini, e dunque facilmente reperibili a prezzi più abbordabili di quelli della carne. Fra i prodotti macellati, sulla tavola bassa troviamo due sole "vitelle". Svariata è invece la consumazione delle verdure, soprattutto selvatiche, abbondanti, poco costose, apportanti un buon contenuto proteico e sali minerali, che, in qualche modo, bilanciano l´assenza della frutta. L´apporto di amidi è garantito dalla pasta, rappresentata dai "maccarroni", un tipo di pasta di minor pregio adatta dunque ad una "tavola bassa". Il ghiaccio, la "neve" più che a tener fresche le bevande, sarebbe servito, posto nelle ceste, a ritardare il deperimento delle scorte, secondo un metodo che potremmo definire come un "antenato " delle tecniche di conservazione a freddo, il congelamento e il surgelamento.

In base a tutti questi dati possiamo provvisoriamente concludere dicendo che nel Settecento fosse già ben nota la composizione proteica degli alimenti, così da permettere ai nostri avi di nutrirsi in modo equilibrato, mediante l´apporto di tutte le sostanze necessarie con la minima spesa.

2. La tavola alta. Anche ai componenti della tavola alta vennero offerti frutti di mare e pesce, ma questi alimenti, di fondamentale importanza nella tavola bassa, non costituivano il "piatto forte" del ceto superiore. Qui le carni di ogni qualità la fanno da padrone. Galline, piccioni, capponi e vitelle assicurano un ottimo apporto proteico. D´altro canto, il banchetto dei nobili risulta essere straordinariamente calorico per la presenza di soppressate, prosciutti, lardo e caciocavalli.

Mentre sulla tavola bassa vennero offerti i noti "maccarroni", i componenti della tavola alta poterono gustare "gnocchetti fini", sicuramente più "delicati", di farina bianca e quindi più costosi. E´ assente ogni tipo di verdura: sarebbe risultato offensivo nei confronti degli importantissimi ospiti. Quella della tavola alta è dunque una dieta volutamente, accentuatamente ricca di cibi pregiati: la carne, alimento rarissimo e assai costoso, è infatti presente in grandissime quantità. L´alto contenuto proteico-nutrizionale porta a quei malanni tipici delle classi più alte di quei tempi, quali la gotta e l´incremento dell´acido urico.

Alla fine del pranzo vennero offerti agli ospiti illustri "guanti di ventinella", "calzetti" e "guanti di lana pinna". Doni così costosi furono probabilmente riservati al Viceré e agli ufficiali a lui più vicini: si tratta di un omaggio che si inserisce nelle consuetudini del tempo.

I "guanti di lana pinna" costituiscono una rarità assoluta, sia per il materiale sia per il modo della lavorazione. La "pinna nobilis" o "parricella", ormai scomparsa dai nostri mari, aveva sulle valve una specie di barba di filamenti da cui, con infinita pazienza, si traeva un sottile e splendido filo con cui si tessevano piccoli manufatti di abbigliamento. Fin dal Seicento, in tutta la Terra d´Otranto, la lavorazione del cotone ebbe notevole importanza, più di quella del lino o della canapa. A quel tempo il cotone, per uso comune, prendeva il nome dal seme sgranato chiamato bambagia, termine indicante la morbidezza della materia.

Lo svizzero De Salis Marschlins, nel corso del suo "viaggio in Terra d´Otranto" descrive e valuta per ogni località le coltivazioni più diffuse. In base alle sue osservazioni egli ritiene di dover sottolineare l´importanza del cotone nel territorio tarantino, dove prevale un terreno favorevole, ricco di humus e di tipo acquitrinoso. Le matasse di filo di cotone appena filato, dette "vetinelle" erano molto richieste sui mercati esteri. Tali prodotti, secondo lo storico Costa, raggiungevano Genova, Venezia, Trieste e perfino i mercati dell´Impero austriaco. I "guanti di ventinella" offerti in dono erano stati appunto prodotti in loco con questo tipo di materiale.

Concludendo. Da un confronto tra queste due liste di prodotti e le attuali "liste della spesa" alimentari notiamo come i "frutti di mare" e il pesce, allora così abbondanti sul mercato tarantino, tanto da essere facilmente presenti sulla tavola della corte bassa, siano oggi diventati molto più rari e costosi, mentre la carne risulta oggi quasi quotidianamente presente sulle nostre tavole. Alcuni di questi prodotti vengono consumati ancora oggi: la pasta, i limoni, i piselli e lo stesso "fogliame", termine dialettale indicante le verdure, ovvero lo "zancone", il crescione, detto "erba del fiume", la "perchiazza", la rucola spontanea, la bietola di campagna... possiamo così dedurre che nel corso dei secoli le abitudini alimentari di uno stesso territorio siano cambiate solo parzialmente.

Questo documento riveste, nella sua episodicità e singolarità, una ben modesta importanza se raffrontato alla concezione prevalente fra tanti studiosi, usi a considerare la Puglia dei secoli precedenti all´unificazione dell´Italia come una regione selvaggia, rozza ed ignorante, sottomessa e sfruttata dalle vessazioni delle classi privilegiate. Anche i resoconti di molti viaggiatori colti tendono ad accreditare una immagine della Puglia come quella di un mondo cristallizzato e ancora "feudale", come fa ad esempio il Galante nella sua celebre Descrizione geografica e politica del Regno di Napoli. Troppo delusi sono anche i viaggiatori inglesi e tedeschi, intrisi di nostalgia per la mitica "Magna Grecia", nei confronti di una popolazione che viveva modestamente delle risorse della terra e del mare o del piccolo artigianato familiare. Tuttavia, dalla lettura di un semplice elenco di spese alimentari e di manufatti, è possibile ripartire per la ricostruzione di un quadro di civiltà più equilibrato e realistico. Ne traspare anche una tradizionale e intramontabile caratteristica del popolo tarantino: il forte sentimento di ospitalità, tipico della gente mediterranea.

IL "CONTRATTO"

Il due del mese di Agosto dell´anno 1734 presso il notaio D. Saverio Guerra si incontrarono in presenza dei testimoni Lucio Valentino e Paolo Guerra i due contraenti, Cosma Trani, Paolo Guerra da Taranto e il Sindaco Antonio Galeota per stipulare un contratto di granaglie.

Infatti, mesi addietro, essendo capitato in questa città l´Ecc.mo Sig. Viceré di questo Regno di quel tempo, Sig. Conte Giulio Visconti, con li Sig.ri Secretario di Guerra, e di Giustizia e con molti altri Sig.si Ministri, Officiali e una corte nobile e bassa, dall´Ill.mo Sig. Antonio Galeota Patrizio, e d attuale Sindaco di questa città, ci si diede l´incombenza di provvedere di tutto il bisognevole, sì della tavola dell´Ecc.mo Signore, e la sua corte alta e bassa, come anco per la tavola del Sig. Secretario di Guerra, e molti altri Sig.ri Ufficiali di Secreteria, che pranzavano con detto Secretario, e di tutta la Servitù nobile, e bassa, che fu per due giorni, cioè Mercoledì, e Giovedì Santo, e la sera del Martedì Santo; quando giunsero si provvide solamente per la servitù bassa, e vi occorse la seguente spesa.

Videlicet

In primis:

· Pesce -  ducati 1.25

· Ostriche, gomadie, dattoli, candelicchi e diversi altri frutti di mare -  ducati 8

· Garofali, candella, pepe, nosce moscato e pignoli -  ducati 4

· Zuccaro, rotola 4.50

· Canditi -  ducati 4

· Neve -  ducati 1.20

· Vino -  ducati 80

· Maccarroni -  ducati 56

· Fogliame e carcioffole -  ducati 20

· Carne, rotola -  ducati 80

· Due vitella (intere)

· Portarrobbe 1

Spesa fatta la sera dell´arrivo alla servitù bassa 9 ducati, carboni per tutto il tempo della dimora di lo Sig. Conte Giulio tanto per la cucina quanto per il riposo di sopra soma 20.

Per tomole 24 di farina servita per la cucina e pane per le tavole di detto Sig. e del Sig. Secretario per tutto detto tempo della dimora, fatto pane da Padri Domenicani

· Macinatura di farina -  ducati 26

· Cocitura del pane -  ducati 2.28

Fattura del pane non s´è pagata per aversi fatta dalli detti Padri Domenicani. Che in tutto la suddetta spesa occorse più di ducati 121.14.

Come anco da detto Ill.mo Antonio Galeota, ut sopra indicato, ci si diede l´incombenza di comprare tutte le sopraddette robbe, per regalarsi tanto a detto fu Sig. Vicerè quanto al Sig. Secretario di Guerra, Sig. Aiutante Reale e la sua corte nobile e bassa, che tutti unitamente stanziavano nel medesimo Palazzo, ed infatti da noi stante detta incombenza dataci si comprarono le sopraddette robbe.

Videlicet

· Zucaro (rotola 40) -  ducati 12

· Canditi -  ducati 10

· Garofali, candella, pepe, zafferano e nosce moscato -  ducati 10

· Galline n° 60  -  ducati 9

· Piccioni n° 30  -  ducati 4.5

· Capponi n° 30  -  ducati 6

· 2 vitella (intere) -  ducati 14

· Lardo salato (rotola 80) -  ducati 10.48

· Prisciutti (rotola 56) -  7.28

· Soppressata -  ducati 15

· Casciocavalli (rotola 100) -  ducati 15

· Pesce (rotola 60) -  ducati 10.80

· Frutti di mare -  ducati 8

· Vino (barili 8) -  ducati 3.60

· Gnocchetti fini (rotola 20) -  ducati 2

· Cera (libbre 40) -  ducati 11

· Calzetti di lana penna (once 60) (para 7)

· Calzetti di ventinella (para 6)  -  108

· Guanti di ventinella (para 5)

In tutto ducati 237 e grana 68 e tutte le sopraddette robbe si regalarono a detto Ecc.mo Signor. Altre si regalarono al fu Secretario di guerra.

· Zuccaro (rotola 30)

· Cera (libbre20) -  ducati 5.5

· Lana pinna (once 1.8 consistenti in 2 para di calzetti e 4 para di guanti)  -  ducati 16.20

· 2 para di calzetti e 2 para di guanti di ventinella  -  ducati 8

· Canditi -  ducati 4

· Garofoli, candella, pepe -  ducati 5

Testificando che tutte le sopraddette robbe si compravano da noi, predetti testificanti si pagarono poi da noi con denaro che diede l´Ill.mo Sig. Antonio Sindaco, e si mandarono a regalare rispettivamente a tutti li predetti enunciati signori.

Come anco dentro del mese sol proprio sotto il 18° giorno di Domenica delle Palme capitarono in questa città tre Battaglioni di Fanteria Alemanna provenienti da Sicilia sotto il comando del General Rodoschi; perciò dall´Ill.mo Sig. Galeota, Patrizio, ed attuale sindaco di questa cospicua et fedelissima città di Taranto ci fu data la carica di provvedere li medesimi di tutto il bisognevole affinché avessero avute le comodità necessarie e per affrontare tutte le cose per tutto il tempo della loro dimora ci occorse la seg. Spesa.

Videlicet

· Oglio per li due Battaglioni

per lampe, bocali, pignate, piatti e vasi  -  6 ducati.

Notaio Guerra Diego  Saverio  A.D. 1734

Archivio di Stato - Taranto